SeMa Senioren Magazin Hamburg Ausgabe September 2016 - Rezepte

Wilde Herbst- und Winterküche

Wilde Herbst- und Winterküche 800 Gramm Hirschoberschale | 300 Gramm Rote Zwiebeln | 30 Milliliter dunkler Balsami- coessig | 30 Milliliter Roter Portwein | 200 Mil- liliter Rotwein | Zucker, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Wacholder, Rosmarin, Thymian Vorbereitung • Die Oberschale vom Hirsch (Schmaltier/Schmalspießer) in Scheiben schneiden und mit dem Fleischklopfer flach klopfen. (Am besten zwischen Klarsichtfolie oder einen aufgeschnittenen Vakuumbeutel le- gen, damit die Fasern nicht auseinanderreißen.) Zwiebelmarmelade • Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf einen Löffel Olivenöl erwärmen und Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Mit Essig, Portwein und Rot- wein ablöschen. Die Kräuter und Gewürze in ein Tee-Ei geben und mit auskochen. Die Flüssigkeit reduzieren bis fast nichts mehr da ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Roulade • Jetzt die Rouladen mit der “Zwiebel- marmelade” bestreichen und einrollen. Am bes- ten mit einem Metallspieß verschließen, da Holz schnell verbrennt. Die Roulade auf den heißen Grill geben und von allen Seiten garen bis sie knusprig braun ist. Wenn das Fleisch innen noch leicht rosa sein soll, darf eine Kerntemperatur von 60 Grad Celsius nicht überschritten werden (dazu am besten einen Kernfühler verwenden). (djd). Es kommt direkt aus der Region, enthält keine Zusatzstoffe und ist hochwertig in Qualität und Geschmack: Wild steht im Herbst und Winter nicht ohne Grund auf dem Speiseplan der Deutschen ganz weit oben. Die vitaminreiche und gesunde Kost ist wie geschaffen für die kalte Jahreszeit. Denn rechtzeitig vor den kalten Monaten haben sich die Tiere noch einmal satt gefressen, der Fettgehalt in ihren Muskeln ist höher als im Frühjahr oder Sommer. Dennoch ist das Wildfleisch sehr mager und zart. Es ist zudem reich an essenziellen Omega-3-Fett- säuren – vergleichbar mit Lachs. Diese wertvollen Fettsäuren kann der menschliche Körper nicht selbst herstellen. Rezeptideen, Videos und viele Tipps für die Zubereitung von Wildbret gibt es auf www.wild-auf- wild.de. Mittels einer bundesweiten Postleitzahlensuche findet man dort zudem Wildbretanbieter und Wild-Restaurants in nahezu jeder Region. 2 Wildschweinlenden | 200 Gramm Champignons | Brot- oder Pizza- teig | 3 Zwiebeln | 1 Möhre | 3 Knoblauchzehen | Thymian, Lorbeer und Wacholder | Tomatenmark | 100 Gramm Crème Fraîche | 1 Becher Semmelmehl | 2 Eigelb | Rotwein | 1 Esslöffel Butterschmalz Die Wildschweinlende im Teig zu backen hat einen großen Vorteil: Das Fleisch wird schonend gegart und trocknet nicht aus. In Verbindung mit gehackten Pilzen entsteht ein abgerundetes Wildgericht, das keiner wei- teren Beilagen bedarf. Wildschweinlende • Die Wildschweinlende von Sehnen und Silberhaut befreien, salzen und pfeffern. Mit halbierten Zwiebeln, Wurzelgemüse, Knoblauch, Lorbeer und Wacholder in Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Die Lende aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Soße • Tomatenmark in die Pfanne geben und mit dem Wurzelgemü- se und Gewürzen weiter anrösten. Mit 0,2 Liter Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Anschließend Wasser hinzugeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Den Sud durchsieben, abschmecken und eventu- ell nachwürzen. Nach Bedarf andicken und mit Crème fraîche verfeinern. Champignon-Masse • Die Pilze waschen und würfeln. Mit einer hal- ben gehackten Zwiebel, zerquetschtem Knoblauch und gezupftem Thy- mian anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze abkühlen lassen. Zwei Eigelb und 100 Gramm Crème fraîche unter die Masse heben. Mit Semmelmehl andicken, bis eine feste Masse entsteht. Lende im Teigmantel • Die Pilzmasse mittig auf dem fertigen Pizza- oder Brotteig verteilen. Die Lende auflegen und erneut mit der Pilzmasse bede- cken. Die Lende mit dem Teig ummanteln und fest verschließen. Mit der Teigfalte nach unten auf ein Backblech legen und die Oberseite mit Eigelb be- streichen.Für35Min.bei200GradCelsiusaufdermittlerenSchienebacken. 13 Zutaten für 4 Personen 2 Wildschweinlenden | 200 Gramm Champignons | Brot- oder Pizza- Bildquelle: (Quelle: Kapuhs/DJV) viele Tipps für die Zubereitung von Wildbret gibt es auf www.wild-auf- wild.de. Mittels einer bundesweiten Postleitzahlensuche findet man dort zudem Wildbretanbieter und Wild-Restaurants in nahezu jeder Region. Zutaten für 4 Personen Hirschroulade mit roter Zwiebel- marmelade Zutaten für 4 Personen Bild: Hirschroulade gefüllt mit roter Zwiebelmarmelade (Quelle: Kapuhs/DJV) Wildschwein im Schlafrock

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